Rissotto cremoso vegano de setas

Si llevas un tiempo siguiendo mi blog te habrás dado cuenta de que estoy obsesionada con las setas y los hidratos. Así que, como era de esperar, ¡me encanta el risotto de setas!

El risotto es uno de los alimentos básicos de la cocina italiana. Utiliza un método de cocción básico, pero como la mayoría de los chefs saben, cuanto más sencillo es el plato, más difícil es hacerlo a la perfección: no es fácil cocinar un buen risotto. El tipo de arroz que se utiliza, la cantidad de agua, el tiempo de cocción del arroz, la cantidad de movimiento… todo es importante. Hoy quiero compartir con vosotros mi receta clásica de risotto de setas y mostraros paso a paso cómo hacer un risotto sabroso y cremoso desde cero.

K33kitchen rissotto cremoso vegano de setas

Para hacer un buen caldo de setas sabroso para el risotto, los boletus secos son imprescindibles. Para las setas frescas, utilizo setas de ostra, shiitake, setas de cardo y champiñones.

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Poner en remojo las setas secas en 120 ml de agua caliente durante 20 minutos.

Apretar suavemente las setas para asegurarse de sacar todo el sabor. Mezclar el líquido de las setas y el caldo de verduras, remover bien. (Puede descartar el último par de cucharadas del líquido de las setas si se ve demasiado turbio).

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Calentar el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego fuerte, añadir el ajo picado y freír hasta que se dore. Añadir la cebolla picada y remover durante otros 5 minutos.

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Añadir las setas variadas picadas, remover y cocinar durante 4-5 minutos hasta que las setas se ablanden.

Normalmente conservo algunos trozos de buen aspecto para decorar más tarde, pero esto es totalmente opcional.

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Bajar a fuego medio y añadir a la sartén el arroz para risotto, el tomillo fresco y las setas secas del caldo, verter 70 ml de vino blanco, cocinar y remover hasta que la mayor parte del alcohol se haya evaporado lentamente.

Para el risotto, es muy importante utilizar sólo arroz de grano corto, como el arroz Arborio, porque tiene un alto contenido de almidón de amilopectina, que es lo que da al risotto su textura cremosa. A diferencia de lo que ocurre al cocinar sushi o arroz de grano largo, no lavamos ni enjuagamos el arroz.

Vierte una cuarta parte del líquido de las setas y condimenta con sal. Cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido, removiendo a menudo.

Volver a añadir aproximadamente la misma cantidad de caldo y seguir cocinando a fuego lento y removiendo: el arroz debería empezar a estar cremoso y tierno. Cuando se haya añadido el último cuarto de caldo, el arroz estará casi listo.

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Remover a menudo hasta que el arroz esté cocido al dente. Es bien sabido que remover ayuda a dar al risotto su textura cremosa, pero es importante no remover demasiado. Remover demasiado es una forma de arruinar rápidamente la textura de un risotto. Con la temperatura de cocción correcta (un poco de burbujeo), el arroz se mueve constantemente por sí mismo de todos modos, por lo que sólo es necesario remover continuamente durante los primeros 1-2 minutos cuando se añade el caldo al principio. Después, remueve cada 2 ó 3 minutos para que el arroz no se pegue al fondo de la olla.

Si el arroz aún está poco cocido, añade un chorrito de agua. Retira la olla del fuego, añade 1 cucharada de mantequilla vegana y mezcla bien.

Cubre la olla y deja que repose unos minutos, para que el arroz pueda absorber el exceso de líquido mientras se enfría un poco. Revuelve el risotto por última vez, ponlo en tazones y sírvelo. (Yo he puesto unos bonitos trozos de setas que conservaba de antes para que el plato quede más bonito 😉 )

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Este risotto vegano de setas es súper cremoso y lleno de sabor. Es total y absolutamente delicioso, no puedes dejar de comerlo. Si te gusta la comida italiana, también puedes ver mis otras recetas italianas.

Dime si pruebas esta receta. Puedes dejar un comentario abajo, o hacer una foto y etiquetarla con #k33_kitchen y compartirla en Instagram. Me encantaría ver como te sale. Saludos, ¡espero que disfrutes de mis recetas!

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Dificultad: Intermedio

Porciones: 2

Preparación: 25 mins | Cocinado: 35 mins

Ingredientes:
  • 8g de setas secas
  • 360 ml de caldo de verduras (o caldo en polvo + agua caliente)
  • 1/2 cebolla mediana (unos 150 g), picada finamente
  • 1 diente de ajo, picado
  • 120 g de setas variadas, picadas
  • 180 g de arroz para risotto, como el arborio
  • 70 ml de vino blanco
  • 1 cucharada de mantequilla vegana
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cucharada de copos de levadura nutricional
  • 120 ml de agua caliente hirviendo
  • Un puñado de tomillo fresco, finamente picado
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Instrucciones:
  1. Poner en remojo las setas secas en 120 ml de agua caliente durante 20 minutos.
  2. Apretar suavemente las setas para asegurarse de sacar todo el sabor. Mezclar el líquido de las setas y el caldo de verduras, remover bien. (Puedes descartar el último par de cucharadas del líquido de las setas si se ve demasiado turbio).
  3. Calienta el aceite en una sartén grande antiadherente a fuego alto, añade el ajo picado y fríelo hasta que esté dorado.
  4. Añadir la cebolla picada y remover durante otros 5 minutos.
  5. Añadir las setas mixtas picadas, remover y cocinar durante 4-5 minutos hasta que las setas se ablanden.
  6. Bajar a fuego medio y añadir a la sartén el arroz para risotto, el tomillo fresco y las setas porcini secas del caldo, verter 70 ml de vino blanco, cocinar y remover hasta que la mayor parte del alcohol se haya evaporado lentamente.
  7. Verter una cuarta parte del líquido de las setas y sazonar con sal. Cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido, removiendo a menudo.
  8. Vuelve a añadir más o menos la misma cantidad de caldo y sigue cocinando a fuego lento y removiendo: el arroz debería empezar a estar cremoso y tierno. Cuando se haya añadido el último cuarto de caldo, el arroz estará casi listo.
  9. Remover a menudo hasta que el arroz esté cocido al dente. Si el arroz aún está poco cocido, añadir un chorrito de agua. Retirar la sartén del fuego, añadir 1 cucharada de mantequilla vegana y mezclar bien.
    Cubrir y dejar reposar unos minutos para que el arroz absorba el exceso de líquido mientras se enfría un poco. Revuelve el risotto por última vez, ponlo en tazones y sírvelo.
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